Olena Danileiko / 123rf Ne glede na to, ali prirejate zabavo v Super Bowlu, noč z družabnimi igrami ali si preprosto želite prigrizek za filmski večer, so piščančja krila ena od odličnih prigrizkov. Obstaja veliko metod in neskončnih receptov, če pa želite resnično narediti vrhunska, hrustljava krila, vam lahko pomaga nekaj znanosti.
Preživite nekaj časa okoli kokošnjaka in opazili boste, da niso leteči. Lahko, vendar omejena uporaba kril pomeni, da imajo njihove prsi in krila nižjo raven mioglobina v primerjavi s stegni in nogami. Zaradi tega mioglobina - beljakovine, ki pomaga dovajati kisik v mišice, ki se uporabljajo za vzdržljivost - je temno meso videti temno. Povečana količina maščobe in vezivnega tkiva temnega mesa pomeni, da potrebuje več časa za kuhanje in več toplote. Dojke in krila - ki sta po besedah Visoke šole za kmetijstvo na univerzi v Kentuckyju belo meso - bi morali biti med kuhanjem nekoliko drugačni.
Koža-ny
V Cook's Scienceiz Cook’s Illustrated, America’s Test Kitchen temeljito preuči, kaj naredi krila edinstvena. Imajo drugačno razmerje med mesom in kožo in kostmi kot kateri koli drug kos mesa na ptici, vključno s količino kolagena v koži. "Količina in narava tega kolagena močno vpliva na kuhanje piščančjih kril," piše v knjigi. Pri 135 stopinjah Fahrenheita se kolagen začne spreminjati, kar ohranja meso sočno.
Popolno piščančje krilo, pravi ekipa Test Kitchen, ima hrustljavo kožo in sočno notranjost: »Ko jih kuhamo sami - na žaru, cvrtju ali praženju - je pomembno, da kožo dehidriramo in postane maščoba, da koža postane hrustljava , ne razmočen. " Zasolitev jih bo naredila vlažne, a koži dodala tudi preveč vlage. Po mnenju Cook's. Nekateri drugi nasveti vključujejo preskakovanje omake in uporabo mešanice mleka iz koruznega škroba in posnetega mleka: koruzni škrob, ki se je "hitreje strgal kot gola koža", mleko pa "beljakovine in laktoza hitro pretvorita v Maillardovo reakcijo, ki v rekordnem času močno porjavi." Recept zahteva tudi, da se piščanec pred kuhanjem pusti sušiti v hladilniku do 24 ur, da se testo prilepi na krila.
Dvojno cvrtje
Vendar to ni edini način. Po številnih eksperimentiranjih se je J. Kenji López-Alt v podjetju Serious Eats odločil, da je treba dvakrat ocvrti krila. Na kuhalni plošči ali v pečici piščanca skuhate v olju, vendar ga ne porjavi. Piščanca lahko zamrznete do igralnega dne, nato pa ga prelijete s 400-stopinjskim oljem, dokler ne postane zlato rjave in hrustljave. López-Alt priznava, da gre za dodatno delo, a prvi krompirček lahko naredite dan prej.
Njegov recept najdete pri Serious Eats, medtem ko Cook's recept spodaj.
Hrustljava ocvrta piščančja krilca
Služi od 6 do 8
Po 1. koraku lahko krila zamrznemo do enega meseca; Pred nadaljevanjem 30 minut odtajajte pri sobni temperaturi. Za ta recept uporabite nizozemsko pečico, ki vsebuje 6 litrov ali več.
- 3 kilograme piščančjih kril, razrezanih na sklepih, vrhovi kril zavrženi
- Košer sol
- 2 litra rastlinskega olja
- 1 skodelica koruznega škroba
- ½ žlička pecilnega praška
- ¾ skodelice posnetega mleka
- Kritje stresemo z 2 žličkama soli in razporedimo v enakomeren sloj na rešetki, nameščeni v obrobljenem pekaču. Krila v hladilniku, nepokrita, vsaj 8 ur ali do 24 ur.
- V veliko nizozemsko pečico dodajte olje, dokler ne meri približno 1 ½ palca globoko, in na srednje močnem ognju segrevajte na 375 stopinj. V veliki skledi stepemo koruzni škrob in pecilni prašek; stepemo mleko do gladke mase. Pri delu z do 8 krili hkrati namočite krila v testo in previdno dodajte olju. Pražite krila, po potrebi nastavite gorilnik, da ohranite temperaturo olja med 325 in 330 stopinjami, občasno mešajte, dokler krila ne postanejo temno rjava in hrustljava, 7 do 10 minut. Odcedite krila na krožniku, obloženem s papirnato brisačo, prenesite na krožnik in postrezite takoj s potopitvijo. Vrnite olje na 375 stopinj in ponovite s preostalimi krili v serijah do 8.
Za bivolje potapljanje, Cook's priporoča uporabo 4 žlice nesoljenega masla, ½ skodelice vroče omake, 2 žlici omake Tabasco, 2 žlički jabolčnega kisa in 1 čajna žlička koruznega škroba. Na nizkem ognju stopite maslo, v majhni posodi zmešajte preostale sestavine, nato zmes vmešajte v maslo in na hitro zavrite.
