Pred nekaj meseci sem se s kupom prijateljev pogovarjal o zrezku. Začelo se je kot razprava o najboljši vrsti reza, ki jo lahko dobite, a sčasoma se je razvila v razpravo o najboljših tehnikah kuhanja, do konca pa smo vsi začeli pripovedovati zgodbe in se spominjati najboljših zrezkov, kar smo jih kdajkoli imeli pojeden.
Sorodno branje
- Kako kuhati zrezek v pečici
- Kako peči na žaru popoln zrezek
Ker smo bili fantje, je ta pogovor med nami seveda začel nekakšen preobrat. Zdelo se je, da ima vsak človek bolj impresivno zgodbo o zrezkih in pogovor me je spodbudil k razmišljanju - ali obstaja zgornja meja, kako dober je zrezek? Bi lahko teoretično ustvarili "najboljši zrezek", če bi dobili najboljši možen kos mesa, ki ga pozna človek, in ga skuhali na najbolj znanstveno dovršen način?
Odgovor je vsekakor pritrdilen. Vem, ker sem to storil, in zrezki, ki so nastali, so bili spravljeni v roke najboljšega, kar sem jih kdajkoli imel - milje pred vsem, kar sem naročil v bogati zrezki. Ne mislim si trgati, toda ti zrezki so bili tako dobri, da so dva trdna vegana uspešno nagovorili na temno stran za vzorec.
Če želite svoj popoln zrezek skuhati na najbolj znanstveno dovršen način, ga skuhajte sous vide.
Torej, kako skuhati tako čudovito meso? Pravzaprav je dokaj enostavno - vendar boste za to potrebovali nekaj posebne opreme.
Prvi korak je preprosto iti ven in dobiti slabe kose mesa. Šli smo s 60-dnevnim suhim filetnim minjonom s kostmi - vendar boste morda želeli zaviti z rebrcem ali portirnico. Vrsta reza je odvisna od vas, vsekakor pa boste želeli poklicati in najti tistega, ki je bil dlje časa suh. Suho staranje koncentrira okuse po govedini in omogoča encimom, da razgradijo vezivna tkiva, zaradi česar je zrezek bolj nežen.
Ko se vrnete domov z idealnim rezom, se uprite svoji želji, da zakurite žar. Če želite svoj popoln zrezek skuhati na najbolj znanstveno dovršen način, si morate priskrbeti potopni cirkulator in ga skuhati sous vide.
Če niste seznanjeni, je sous vide tehnika kuhanja, ki vključuje dajanje hrane v nepredušno zaprto vrečko in kuhanje v nadzorovani nizkotemperaturni vodni kopeli. Na ta način lahko ohranite temperaturo vode natančno na tisti, ki jo želite doseči, in po določenem času bo hrana, ki ste jo postavili v kopel, sčasoma dosegla želeno temperaturo brez kakršno koli tveganje za prekuhavanje. Prednost te metode je, da kuhanje pri nižjih temperaturah na splošno preprečuje, da bi celične stene hrane počile, kar pomaga, da je bolj sočna in zadrži hranila. Sous vide omogoča tudi močan kolagen v vezivnem tkivu mesa, da se hidrolizira v želatino, ne da bi pri tem pregrel beljakovine, kar na splošno povzroči, da meso izgubi vlago in razvije tršo teksturo.
Booker & Dax Booker & Dax Toda samo sous vide ne bo naredil vašega zrezka popolnega. Skuhal ga bo srednje redko, a od zunaj vam ne bo dal tistega okusnega porjavenja. Če ga želite pravilno dokončati, si morate priskrbeti pihalno svetilko in poseben nastavek, imenovan Searzall.
Searzall, ki so ga zasnovali nori znanstveniki pri Booker & Dax, je v bistvu pripomoček, ki se prilega koncu katere koli standardne velikosti gorilnika in je boljši za kuhanje hrane. Deluje tako, da plamen potisne skozi dve plasti mrežice iz toplotno odporne zlitine, s čimer razprši toploto plamena in tako izžareva na manj neposreden način. Razpršena toplota pomaga enakomerneje kuhati hrano in odpravlja tisti plinast okus, ki ga baklje pogosto dajo živilom, ki jih iščejo.
Po tem ste končali. Zgrabi nož za zrezek in zajdi!
